株式会社ガーデン様（東京）

天然豚骨100%を使いながら、臭みのないまろやかなスープを生み出し、老若男女に愛されている人気ラーメン店『元祖博多屋台ラーメン 一竜』。1955年に福岡・中州の屋台で誕生し、現在では計39店まで拡大している。
2017年6月からは、ラーメン業態では珍しくセルフオーダーシステム「メニウくん」の導入を開始。その狙いと導入後の効果について、㈱ガーデン一竜／てらっちょ事業部長の馬場泰洋氏に話を聞いた。

１９５５年に福岡・中州の屋台で創業した、博多豚骨ラーメン店『元祖博多屋台ラーメン 一竜（以下、一竜）』。
08年よりフランチャイズ（ＦＣ）展開に着手し西日本を中心に展開を進めて来たが、ＦＣ本部再生を目的として㈱ガーデンが16年７月に買収を行なった。その後都内での集中出店を行ない、現在は直営21店、ＦＣ18店を展開している。

狙うは多層階店の業務軽減

『一竜』では立地や物件に応じて券売機を設置した前払い式の店と、ハンディターミナルを使用した後払い式の店とを使い分けていたが、17年６月より東京・新宿の西新宿店でセルフオーダーシステム「メニウくん」の導入を開始。その狙いを、㈱ガーデン一竜／てらっちょ事業部長、馬場泰洋氏は次のように話す。
「西新宿店は１〜４階とフロアが複数あり、スタッフに負担がかかっていました。また以前は入口にタッチパネル式の券売機を設置していましたが、初めに麺の固さを口頭で聞く、替え玉の追加注文を取るなど一部オーダーテイクをする必要があったのです。これらの作業をオートメーション化し業務軽減を図るため、『メニウくん』の導入を行ないました」。
「メニウくん」では、オーダー確定前に麺の固さを選べる他、ネギ、チャーシュー、キクラゲの有無、追加トッピングを段階的に選べる仕様を採用。本来スタッフが口頭で聞くべきお客さまの細かな要望に対応することで、満足度アップも狙う。

外国人労働者の教育時間を軽減

「メニウくん」導入のもう一つの狙いは、スタッフの教育負担軽減だ。
西新宿店はスタッフのなんと９割が外国人。日本語に堪能な外国人だけではないことから、教育に時間が取られたり、オーダーミスの要因につながったりしていた。しかし「メニウくん」導入により、それらの問題が解決。外国人スタッフにはサービスよりも、配膳やテーブルセットなどのオペレーションに集中してもらうことができた。
さらに多層階店での業務効率化に役立つのが、一ヵ所で全席の状況把握ができるＭＩＳ装置。入口横に設置したモニターで、全席のオーダー状況を確認できるため、案内がスムーズに。また混雑時のお客さまへの声かけを行なうなどにより、回転率アップも狙えるようになった。

50〜80円の客単価増に成功

西新宿店で「メニウくん」を導入したところ、客単価が50円アップ。
また17年８月より導入した東京・池袋の池袋東口駅前店では、客単価が円まで伸張するなど、大きな効果を生んでいる。
「客単価アップの大きな要因は、替え玉やサイドメニューの追加注文がタッチ一つでできるようになったことでしょう。替え玉注文が恥ずかしいという女性の方でも、気軽にオーダーできることも単価アップにつながったと思います」（馬場氏）。
こうした効果を踏まえ、現段階では東京・渋谷の渋谷センター街店と、千葉・野田の野田山崎店での導入も決定している。外国人客の多い渋谷センター街店では客単価アップを、座敷席のある大箱の野田山崎店では業務軽減をそれぞれ狙う予定だ。
「外食は働く人の労働負担が大きい産業。IT導入による労働環境の改善で、スタッフが働きやすい環境をつくることが、外食産業には必要だと考えています」と馬場氏は話した。

西新宿店はほとんどが外国人スタッフ。日本語が得意でないスタッフもいるため、教育に時間がかかっていたが「メ
ニウくん」導入により、オーダーに関する業務がなくなったことで外国人スタッフも働きやすくなった。